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第9章 玩真的

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油过水现象。

李忠清和盖鹏几乎不用贴厨的过油过水,全部自己操作,他俩的出菜速度也最快,质量也好。

李华清负责的是小溜小炒,给他贴厨的有时跟不上,忙起来就自己操作。

牛宏泰和马顺仁负责溜肉段、锅包肉、拔丝菜的制作,给他俩贴厨的速度慢,俩人动不动就等着,而前台催的最多的就是锅包肉和拔丝菜品。

如果四个贴厨是四个成手厨师,每个人负责自己的菜品,不会出现催菜现象。或者把四个贴厨的工作细致划分,每道菜都落实到人头上,也不会出现催菜现象。

老谭最后来到炖菜这里。

一共四个人,两个师傅带两个四十多岁的大哥。小笨鸡来了之后,负责宰杀的大哥动作麻利,连杀带接血一分钟搞定,然后把鸡扔进退毛机。另一个大哥两分钟把鸡拿出,检查一下哪还有退掉的毛,用手拔掉。然后开膛破肚大卸八块,连着鸡心、鸡肝、鸡胗一起送到灶台。

灶台师傅直接炝锅,把鸡肉煸炒之后炖至开锅,倒入高压锅压七分钟,把鸡肉倒入大勺,加入蘑菇土豆小火炖十分钟,倒入小铁锅,撒上葱花香菜末上桌。

整个过程二十五分钟,四个人配合默契,十分流畅。

铁锅烀饼也在这里制作。

铁锅烀饼是地地道道的农家菜,也叫东北一锅出,用小黑铁锅直接炖出来的。一般都是玉米面小饼子贴一锅圈,锅底炖着排骨土豆芸豆,菜好饼子熟,主食副食都有了,所以叫一锅出。

关东人家的叫烀饼,是一张大饼扣在排骨土豆芸豆上,菜熟饼子好,由于饼子是扣在菜上的,饼子带咸淡,吃起来有滋味,

大饼采用的是杨麻子大饼的做法,只是里面没有馅。

杨麻子大饼是把饼面擀成细长条,然后铺上肉馅,搓成小指头粗的条,盘成饼烙熟,吃的时候夹起来一头,能抻出挺长,好像吃夹心麻花似的,非常香,很受客人欢迎。

铁锅烀饼的饼就是这种做法,不得不说是个创新,很有特色,是个亮点。

老谭在热菜厨房转了一圈,最后来到传菜口,仔细看每道菜的出品。

整体来说出品质量一般,属于中等水平,需要提高。

凉菜卖的好的是五彩拉皮和熏味拼盘,其次是蘸酱菜。面点卖得好的是玉米面发糕和酸菜馅蒸饺,其次是玉米面小饼子。

十二点二十,前台开始催菜。催的是锅包肉、拔丝地瓜和翻沙芋头。老谭进厨房来到牛宏泰和马


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